اصطلاحات صنایع غذایی
موضوع مطلب :
صنایع غذایی ،
rKefir کفیر: یکی
از قدیمیترین فراوردههای تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوههای قفقاز
در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و
گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و
شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر میدهد. کفیر معمولا
دارای 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانههای کفیر متشکل از
پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است. فرآیند تولید
کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالمسازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب
برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
rLabeling برچسبزنی:
برچسبها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیامهای فروش و رساندن اطلاعات
لازم برای محصول به کار میروند. مواد اصلی برچسبها، کاغذ و لفافهای
پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و
آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
rLac لاک:
جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطیهای کنسرو، قوطیها را با لاک که
بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق کند، پوشش
میدهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوههای قرمزرنگ و دیگر
میوههایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمکهای فلزی دارند استفاده
میشود.
rLeakage – type spoilage فساد
نشتی یا تراوشی: نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسمهای
غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین میروند. این ارگانیسمها
پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درببندی
غلط یا سایر موارد ایجاد شدهاند وارد ظروف میشود. به علاوه آلودگی ظروف
یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
rLeavening agents عوامل
ورآمدن: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بیکربنات قلیایی واکنش
ایجاد کرده و گاز کربن دیاکسید تولید میکنند. ارزش عامل ورآورنده به
میزان کربن دیاکسیدی است که از سدیم بیکربنات آزاد میشود. عوامل ورآوردن
شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم
فسفات است.
rLiquid sugar شکر
مایع: محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانههای قند
تهیه میشود، شربت دیفوزیون نیز نامیده میشود. این ماده به عنوان ماده
اولیه در تهیه انواع بیسکویتها به کار میرود.
rLye time زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی میشود.
rMechanical exhausting هواگیری مکانیکی: یکی از روشهای هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درببندی قوطی در محیط خلا انجام میگیرد.
rMeat tumbling غلتاندن گوشت: یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراوردههای گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده میشود.
rMiddling ذرات
کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگتر از آرد گندم و
کوچکتر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتکهای خرد
کننده گندم به دست میآید.
rModified Atmosphere Packaging MAP بستهبندی
در محفظه پیرایش یافته: در این روش غذاها را در فیلمهایی که در برابر
رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بستهبندی میکنند. آنگاه هوای
درون بستهها را با مخلوط کنترلشدهای از گازهای مختلف جانشین میسازند و
بستهها را به کمک حرارت مسدود میکنند.
rMogul موگول:
جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالبزن نشاسته به نام موگول
استفاده میشود. در این حالت سینیهای نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب
مقعری مهر میشوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینیهای متحرک عبور
میکنند از طریق یک تغذیهکن به داخل قالبها میریزند و در اثر سرد کردن
سریع آبنباتها جامد میشوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از
سینیها بر روی یک الک ریخته میشوند تا آبنباتها از نشاسته جدا شوند.
rNeutralizer flavor طعم خنثیکننده: طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده میشود.
rOff favour تغییر طعم
roff grade نامرغوبrPalatibility درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرفکننده را شرح میدهد.
rPlain noodle واژهای است که در صورت عدم استفاده از تخممرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسبهای ماکارونی زده میشود.
rPonelling یکی
از عیوب قوطیهای کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل
و خارج به طرف داخل شیبدار میشود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب
باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی میشود.
rPost Pasteurisation contamination آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
rPreservatives مواد
نگهدارنده گروهی از افزودنیهای غذاییاند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده
رشد باکتریها، مخمرها و قارچها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابهها و
غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نانها و کیکها.
rPulper یک
نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا میشود.
پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانهای بوده در داخل آن
یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
rRadapertization فرآیندهای تخریب میکروارگانیسمها توسط اشعه یونیزهکننده.
rRentschlerizing اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق میشود.
rRipening جا
افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراوردههایی مثل کره و پنیر به کار
میرود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود
میآید.
rSemolina به
محصولی از گندم اطلاق میشود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم
(Durum) که از گلوتن غنی است به دست میآید. این محصول از آسیاب کردن
دانههای گندم تهیه میشود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگتر
است. ماکارونیهای حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونیهایی که
از گندمهای سخت یا نرم معمولی به دست میآیند رنگ زردتری داشته موقع پخت
چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
rShortening این
اصطلاح به طور کلی به روغنهایی اطلاق میشود که قابلیت امولسیون شدن
داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروههایی هستند که امولسیون را قوام
میبخشند مثل فسفولیپیدها و چربیهایی که قدرت کوتاهکنندگی (shortening
power) دارند. برای مثال در بیسکویتها، کراکرها و محصولات دیگر بین
مولکولهای پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسانتر میکنند.
rSmoke Flavouring طعمدهنده
دودی: طعمدهندهای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن
چوبهای سخت ساخته میشود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف میشود
rSoft swell نوعی
تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمیگردد. اما پس
از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر میرسد.
rSorting اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصیها و میوههای خراب و فاسد شده اطلاق میشود.
rSpecification اصطلاحی
است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگیهای مخصوص از قبیل
اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسمها، نحوه و
ظروف بستهبندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق میشود. در حالت کلی این
واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است
rStabiliser مواد
طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوطهای هتروژنی کمک
میکنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخممرغ، استرهای سلولز ترکیبات به
کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و
محصولات قنادی.
rSteam folon seaming درزبندی
با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روشهای درزبندی (هواگیری)
در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار
گرفت بخار از طریق روزنههای اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر
فضای قوطی تزریق میشود.
rToffee تافی
یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در
محلول فوق اشباع قند تشکیل میشود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت
قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر میجوشانند (پخت) تا
درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود
زیادی تعیینکننده غلظت تافی تولید شده است.
rTyudalization سترونسازی
با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار
فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه
سانتیگراد) عمل استریلیزاسیون را انجام میدهند.
rUltrafilleration اولترافیلتراسیون:
عبارت از فیلتراسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکولهای کوچکی
همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئینها و
چربیها ممانعت به عمل میآورند.
rUHTSUltra High Temprature Sterilization
استریلیزاسیون
با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتیگراد به مدت 2 تا 6
ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست
میدهد. البته استرلیزاسیون در دمای ۱۲۱ درجه معمول است
rUn intentional additives افزودنیهای غیرعمومی
rViscogen عامل
بافتدهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6
قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول
در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار میرود.
ارسال شده توسط:محمد رستمیان در سه شنبه 2 شهریور 1389 | نظرات()
|