منابع غذایی پروتئین ها
موضوع مطلب :
صنایع غذایی ،
پروتئین ها بخشی از تركیبات مواد غذایی هستند كه با مقدارهای مختلف در آنها موجودند. پروتئین های دارای منشاء حیوانی كیفیت خوبی دارند.
با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی (حبوبات، غلات، نان...) دارای مقادیر كمی پروتئین هستند كه ارزش حیاتی آنها پایین تر از پروتئین های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع غنی از پروتئین بطور كامل توضیح می دهیم:
1-گوشت قرمز
گوشت های گاو، گوسفند، اسب، صرف نظر از آنكه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (15 تا 20% گوشت، پروتئین است).
گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین های گروه B (مخصوصاً B1 ) است. میزان چربی های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست.
به طور متوسط 170 كیلوكالری برای هر 100 گرم، انرژی تولید می كند. ارزش غذایی « گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت كاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد كه مختصراً پخته شده باشد. اما پختن كامل برای از بین بردن انگل ها (مخصوصاً تنیا ) لازم است.
2- فرآورده های امعاء و احشاء، ماكیان و گوشت شكار
الف) امعاء و احشاء: زبان و دل دارای ارزش تغذیه ای نزدیك به گوشت هستند.
- جگر از جالب ترین احشاء است.
به همین جهت است كه مصرف یك بار در هفته آن را برای ورزشكاران توصیه می كنیم (اما نباید بیش از یك بار در هفته مصرف گردد چون دارای نوكلئو پروتئین ها و كلسترول است).
جگر یك منبع قابل توجه پروتئین( 20 تا 22 درصد)، آهن، عناصر كمیاب، فسفر، ویتامین های گروه B (B1, B2, B6, pp, B12) و ویتامین A است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو(غنی ترین جگر) است.
امعاء و احشاء دیگر: پاچه، كله، سیرابی، و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوكلئو پروتئین ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه ای جگرنمی باشند. پس آنها را باید خیلی كم مصرف كرد. چون دارای چربی زیاد هستند، خصوصا در زمان پیش از مسابقات نباید مصرف شوند.
ب) ژامبون ها و سوسیس های خشكی كه خیلی چرب نیستند، می توانند جایگاهی در تغذیه ورزشكاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.
ج) ماكیان: گوشت ماكیان دارای ارزش تغذیه ای نزدیك به گوشت قرمز است، البته میزان چربی در گروهی از آنها مثل جوجه كبوتر و بوقلمون كم (6 تا 12 درصد) و در مرغ، غاز و اردك بالا (18 تا 32 درصد) می باشد. میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آنها یكی از نكات مثبت است.
د) گوشت شكار كم چربی است: مانده آنها نباید مصرف گردد، به صورت بریان یك منبع عالی پروتئین است.
3- ماهی ها
ارزش تغذیه ای ماهی مشابه گوشت است. ماهی غنی از پروتئین (15 تا 20 درصد)، فسفر، گوگرد، آهن (آهن كمتری نسبت به گوشت دارد)، مس و ید است، همچنین غنی از ویتامین های گروه B می باشد. ماهی های چرب حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های A وD هستند.
ارزش انرژی زایی ماهیها برحسب میزان چربی آنها از 80 تا 200 كیلوكالری برای هر 100 گرم متغیر است، اما در هر حال این چربی ها با ارزش هستند، چون دارای اسیدهای چرب با یك پیوند دوگانه و یا چند پیوند دوگانه هستند و در بین اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه، اسیدهای چرب امگا– 3 وجود دارد.
در پخت ماهی نیز باید همان نكات احتیاطی كه در مورد گوشت توصیه شده رعایت كنید: ماهی را كباب كنید یا در فر یا با بخار آب طبخ نمایید.
از كاربرد سس ها، سرخ كردن و در آب نمك خواباندن ماهی كه موجب مشكل شدن هضم آن می گردد خودداری كنید.
4-تخم مرغ
ارزش تغذیه ای آن خیلی نزدیك به مواد غذایی است كه قبلاً مورد مطالعه قرار دادیم. تخم مرغ حاوی 14 درصد پروتئین است، كه از نظر كیفیت بهترین بوده و بیشترین تعادل اسیدهای آمینه در بین تمام مواد غذایی را داراست.
چربی های آن (12 درصد) در زرده تجمع یافته اند و سفیده عملاً فاقد چربی است. آنچه مربوط به املاح می گردد: سدیم عمدتاً در سفیده وجود دارد، آهن، پتاسیم و كلسیم به مقدار خیلی كم در سفیده وجود داشته و می توان گفت كه فقط در زرده وجود دارند.
زرده همچنین از نظر ویتامین ها غنی تر است: دو سوم ویتامین های B1 ، B2 و كل ویتامین های A و D در زرده وجود دارد. تخم مرغ تازه یا «خیلی تازه» كه دارای تاریخ بسته بندی است دارای بیشترین ضمانت می باشد.
به استثناء موارد عدم تحمل، تخم مرغ تازه و خوب تهیه شده، پخته شده بصورت نرم یا سفت، دارای هضم آسان است. و این مسأله تخم مرغ را غذای مناسبی برای زمان تمرین و پیش از مسابقات می كند. یادآوری می كنیم كه پروتئین های سفیده تخم مرغ اگر پخته نباشد، توسط بدن قابل استفاده نیست. تخم مرغ بكار رفته در مخلوط های غذایی مثل سوپ ها، دسرها، شیرینی های سبك (بدون خامه) همیشه خوب هضم می گردد.
5-فرآورده های لبنی
لبنیات منابع پروتئین، با ارزش حیاتی بالا هستند و بخصوص از نظر كلسیم تا حد قابل توجهی غنی می باشند. كلسیم موجود در لبنیات بهترین شرایط جذب را دارد و با فسفر متعادل بوده و با مقدار كمی ویتامین D همراه است.
اگر فرد ورزشكار تمایل بیشتری به مصرف لبنیات داشته باشد، می توان بخشی از سهم گوشت را با لبنیات جایگزین كرد، ولی نمی توانیم به جای لبنیات گوشت را توصیه كنیم، چون ورزشكار دچار كمبود كلسیم می شود.
جایگزین های (معادلین) موادغذایی لبنی:
یك چهارم لیتر شیر معمولی را می توان با مواد زیر جایگزینی كرد:
120 گرم شیر تغلیظ شده بدون شكر؛
80 گرم شیر تغلیظ شده دارای شكر؛
30 گرم شیر خشك؛
دو فنجان كوچك ماست؛
4 بسته كوچك پنیر تازه؛
50 گرم پنیر با بافت سفت یا نیمه سفت؛
ارسال شده توسط:محمد رستمیان در پنجشنبه 15 اردیبهشت 1390 | نظرات()
|
تبلیغات 
آرشیو موضوعی
